Столовое белье: виды, назначение. Столовое белье на предприятиях общественного питания

Столовое белье - неотъемлемая часть любого банкета. Но так было далеко не всегда. Многие вещи, которыми наполнена наша жизнь, и которые воспринимаются как само собой разумеющееся, имеют длинную историю, переплетающуюся с культурным развитием человечества.

Все знают, хотя бы по историческим фильмам, что столовые приборы появились всего несколько веков назад, а до этого принято было есть в основном руками, иногда при помощи ножа. Хорошо, но руки все-таки надо было вытирать? Древние греки, к примеру, использовали для этого, покрытые кучерявыми волосами, головы своих рабов. Ну а суровые северные воины - штаны, в которых вкушали трапезу.

В конце средневековья столы стали покрываться тканым полотном. И делалось это отнюдь не из эстетических соображений. Свисающим тканым материалом было очень удобно вытирать руки. Ткань тогда стоила недешево, поэтому можно только догадываться, каким образом в те времена скатерти отстирывали от обильных жирных пятен.

С приходом эпохи Возрождения расцвели всевозможные виды искусства, в том числе - искусство изготовления столового белья - скатертей и салфеток, без которых немыслимо было застолье в аристократическом обществе. Тогда же стали появляться первые изысканные столовые приборы.

На Руси столовому белью всегда придавалось огромное значение. Девушки до 15-16 лет были обязаны полностью изготовить и вышить свое приданое, в которое входили скатерти и рушники - полотенца. При этом девушки обеспечивали себя таким приданым практически на всю будущую замужнюю жизнь, так что одних полотенец могло насчитываться штук сто.

Современное столовое белье

Современная сервировка праздничного стола предполагает самые удивительные решения. Для изготовления скатертей и салфеток, как и раньше, используются льняные или хлопковые ткани, правда, сегодня к ним добавились также . Расцветки могут быть разными, но традиционно самым торжественным цветом является - белый. Некоторые особо экономные хозяйки предпочитают покрывать скатерть прозрачной пленкой, однако в этике это считается моветоном.

При обилии сервировочных вариантов можно найти что-то полезное для использования не только в ресторанных, но и в домашних условиях. Так для дополнительной защиты красивой скатерти целесообразно использовать не полиэтилен, а наперон - верхнее покрывало, которое представляет собой дополнительную скатерть любого цвета, гармонирующего с цветом основной скатерти.

Под основную скатерть, для фиксации верхнего полотна, подкладывают мулетон - прорезиненное снизу и войлочное сверху покрытие, совершенно исключающее скольжение любой - даже шелковой ткани.

Весьма оригинальное изобретение для фуршетных столов - юбка - представляет собой складчатое полотно, опоясывающее один стол, или целую группу столов, позволяя создавать любые фуршетные конструкции. Украшается бантами, лентами и создает особо торжественную атмосферу.

А вот и новый тренд - раннер - столовая дорожка. Это восточное изобретение, которое представляет длинную узкую ткань, укладываемую под тарелки со стороны сидящих - вдоль или поперек стола. Может укладываться на другую скатерть или прямо на столешницу.

В наше время никто не вытирает руки скатертью - для этого используют специальные салфетки, которые выбираются в гармоничном сочетании с полотном скатерти. Искусство складывания салфеток насчитывает сотни вариантов.

Уход за столовым бельем

Поскольку современное столовое белье может быть практически из любой ткани, при стирке и глажке следует соблюдать правила обращения с соответствующим материалом. Хлопковые изделия традиционно крахмалят. А вообще такое белье при машинной стирке отжимать не рекомендуют. Сушить - только в расправленном виде, лучше в разложенном, и ни в коем случае не при помощи электрооборудования.

Не секрет, что столовое белье - один из важнейших элементов интерьера ресторана, поэтому нет ничего удивительного в том, что подбору скатертей и салфеток уделяется особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот непростой выбор: набор предметов столового белья; цвет; материал; размер.

Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда наперон не используется, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.

Что же касается цвета, то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти и салфетки подбирают одного цвета, а наперон - либо того же тона (немного светлее или темнее), либо контрастный.

Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.

По составу ткани можно разделить на три группы:

• 1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).
• 2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок).
• 3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении). Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Более престижными, эффектными, да и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из 100-процентного хлопка. Однако следует помнить, что хлопок требует особого ухода.

Полиэстр реже используется в качестве скатертей, и уж совсем не рекомендуется его применять для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Кроме того, они не крахмалятся, трудно складываются. А вот для банкетных юбок это самый лучший тип ткани: отлично отстирываются пятна, не садится, цвет не тускнеет.

Смесовые ткани можно назвать золотой серединой. С одной стороны, отличный внешний вид -- очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; а с другой -- низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации.

Подбирая столовое белье, как уже отмечалось, важно правильно рассчитать размеры. Для начала главное определиться, какой свис будет у скатерти. Классическим считается свис 20 см на сторону. Таким образом, для квадратных и прямоугольных столов просто прибавьте 41 см к длине и ширине, а для круглых -- к диаметру. Например: Стол 91х91 см -- скатерть 132х132 см, Стол 91х102 см -- скатерть 132х143 см, Стол 91 см -- скатерть 132 см.

Впрочем, классический свис у нас используется достаточно редко. Ведь чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако здесь важно не переусердствовать -- слишком длинный свис неудобен для гостей: скатерть мешается, путается под ногами, создает дискомфорт…Поэтому золотой серединой считается свис от 30 до 40 см.

В подборе наперона также существуют определенные тонкости. Прежде всего следует определить тип наперона. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине.

Расчет происходит следующим образом (при условии, что свис скатерти 20 см): Стол 91х91 см -- наперон 94х94 см, Стол 91x102 см -- наперон 102х102см, Стол 91 см -- наперон 94х94 см.

Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Свис 7,5см при условии, что за основу принимается скатерть с классическим свисом 20см на сторону. Стол 91x91см -- наперон 107х107см, Стол 91x102см -- наперон 107х117см, Стол 91см -- наперон 107 см.

Гораздо проще определить размеры дорожек. Для них рекомендуется ширина 38 см, а длина, аналогичная длине скатерти.

Определение банкетной юбки происходит по следующей схеме. Для того чтобы узнать ее высоту, от высоты стола отнимите 2см, а длина юбки определяется его периметром - суммой всех сторон. Так, высота банкетной юбки для прямоугольного стола 76х183см составит 74см, а длина 518см. Часто юбку укладывают не на все стороны.

Также следует обратить внимание на выбор вариантов укладки банкетной юбки, которых существует немало. Кроме того, необходимо продумать типы крепления: классические клипсы либо клипсы с липкой лентой, просто липкая лента, которая крепится к столешнице, иглы и т.д. При подборе клипсы необходимо знать толщину столешницы, а при креплении рекомендуется сначала зафиксировать клипсу, а уж потом саму юбку.

Размеры салфеток варьируются от 30x30 до 56x56 см, и обычно они бывают квадратными, реже прямоугольными.

Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям. Размеры скатертей:

• · 173*173см;
• · 173*208см;
• · 173*250см;
• · 173*280см;
• · 200*250см;
• · 200*500см.

Если требуется закрыть скатертью банкетный стол, то необходимо заказать скатерти шириной 140-173см и длиной 3-12м. для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти размером: 135*135см, 150*150см. для покрытия боковых сторон используются юбки.

Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.

Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна.

Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см.

Чайные - цветные, размером 35*35см.

В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см.

Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд.

Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов.

На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Сегодня поговорим о столовом белье. Оно сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.

О материалах для их изготовления каждого вида столового белья - в следующей статье.

Основные виды столового белья

Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.

Полотенца

Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.

Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.

Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.

Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Скатерть

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).

Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.

.

Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.

Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.

Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.

Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.

Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.

Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

Наперон

Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.

Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.

Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.

.

Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.

Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.

Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.

Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.

Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

.

Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.

.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.

Салфетки

Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.

.

Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.

Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.

.

Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:

• Для обтирания лица и рук.
• Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
• Для использования в роли подтарельника.

Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

.

Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

.

Фуршетная юбка

Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.

Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.

Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.

.

Столовая дорожка

Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.

.

Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.

.

Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.

Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).

Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.

Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.

Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.

.

В следующей статье я расскажу о материалах для шитья столового белья.

Столовые скатерти:

Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные.

Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираютс я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".

Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.

Скатерти изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне вытканы различные фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.

Белые придают чистоту и уют залу. Употребляются во всех случаях и на предприятиях всех категорий.

Цветные вырабатываются из цветной пряжи, причем предпочтение отдается светлым тонам резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.

Обычные скатерти употребляют для застилки одного стола. Размеры их такие же, как размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска скатерти со всех сторон стола.
Банкетные скатерти употребляются для банкетных столов. Их размеры определяются по принципу расчета скатертей для обычных столов: к общему размеру столов, которые будут соединены, прибавляют по 30 см.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Способы складывания полотняных салфеток:

2 вопрос: Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.

Правила оформления и учета счетов при расчетах
официантов с посетителями на предприятиях
общественного питания.

1. Администрация предприятия общественного питания:
заключает с метрдотелем и официантом в установленном порядке
договора о материальной ответственности;
обеспечивает постоянное наличие бланков счетов установленной
формы (приложение N 1), их хранение и учет.

2. Перед началом работы официанта на контрольно-кассовом
аппарате метрдотель совместно с официантом проверяет и подписывает
показания счетчиков кассового суммирующего аппарата в Книге
кассира -операциониста, зарегистрированной в государственной
налоговой инспекции. Одновременно официанту выдаются съемные
клавиши-ключи от замка привода контрольно- кассового аппарата.
Порядок работы на контрольно-кассовых аппаратах определяется
Типовыми правилами эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и
компьютерных систем

3. Бланки счетов выдаются официанту под роспись метрдотелем
перед началом смены. Неиспользованные бланки счетов возвращаются
метрдотелю в конце смены, о чем делается отметка в Книге учета
счетов.

4. Официант, получив заказ от посетителя, четко заполняет бланк
счетов (в двух экземплярах), записывает в нем свою фамилию, дату
обслуживания, наименование и количество блюд, напитков и другой
продукции, цену за порцию, стоимость одноименных блюд. После этого
повторяет заказ посетителю.
В случае отказа заказчика от какого-то блюда, внесенного в
счет, официант вычеркивает эту запись, что заверяет своей подписью.
При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма
предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на
первой строке указывает номер счета основного заказа.

5. По окончании обслуживания официант проверяет правильность
записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и
подает первый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его.
Официант, после расчета с заказчиком, пробивает принятую сумму
денег по кассовому суммирующему аппарату, зарегистрированному в
государственной налоговой инспекции.
Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

6. На основании копии счетов официант составляет реестр
(приложение N 2) и сдает его вместе с копиями счетов, съемными
клавишами-ключами от счетчиков кассового аппарата метрдотелю, а
выручку (или ее остаток, если она в течение дня сдавалась частями)
кассиру.
Сумма принятых наличных денежных средств за буфетную продукцию
пробивается по кассовому суммирующему аппарату и официанту выдается
кассовый чек.
Копии счетов хранятся в предприятии в течение 15 дней после
выявления и подписания результатов последней инвентаризации, в
случае недостачи - до окончания рассмотрения дела.
Ответственность за хранение в течение указанного срока копий
счетов несут директора (заведующие) торговых предприятий или другие
работники по их указанию.
После окончания установленного срока хранения копии счетов
уничтожаются в присутствии комиссии (из сотрудников предприятия) с
составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.
Метрдотель совместно с официантом обязаны проверить
соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчика
контрольно-кассового аппарата и итоговой суммы по реестру сдачи
счетов и вносит соответствующие записи в Книгу регистрации.
Правильность предъявляемых официантами посетителям счетов и
заполнения реестров проверяется метрдотелем.

7. Если сумма выручки за день (смену) по данным счетчика не
соответствует сумме выручки по копиям счетов, выписанных официантом,
то выявленная при этом излишне полученная сумма перечисляется в
доход госбюджета, а недостача в установленном порядке взыскивается с
виновного лица.
Результаты работы официантов на кассовом аппарате утверждает
директор предприятия общественного питания, который обязан учитывать
случаи неправильно произведенных расчетов с посетителями и принимать
соответствующие меры.

8. В обеденное время рестораны, кафе и другие объекты
общественного питания, где обслуживание осуществляют официанты,
могут предоставлять скомплектованные рационы питания с выдачей
потребителю кассового чека.

9. Контроль за правильностью оформления и учета счетов
возлагается на директора предприятия или по его поручению на
заместителя директора или другое ответственное лицо.

3 вопрос Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.

Название слова «банкет - фуршет» происходит от французского слова «а ля
фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды
на банкете является вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит
официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых
соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных
юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,
к которым не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его окончания.
Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
2.Нужно ли вывешивать государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Какие напитки- во время аперитива.

Расстановка мебели:
Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100
см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов
предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства
обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных
столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками
. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и
архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать
свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко
спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя
кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы
для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие
прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой
установлено,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три
рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.
Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.
Как правило, стол сервируют с двух сторон.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде
треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола
между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом
– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с
одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к
краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла « елочкой» по оси стола также группами ставят
фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника
распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками
(по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных
тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5
–2м., за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в
таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи
закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к
тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа(рядом с ножами), на
ребро, зубцами к тарелкам

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-
фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки
предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина,
коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за
0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают
по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с
ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить
размещение всего необходимого.

Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент
которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета
–фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок
или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску,
так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова
придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и
закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их
удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво,
крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.
Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на
одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,
раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу
могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям,
стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и
закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,
уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,
своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Меню проиема по типу фуршет на 120 человек:

№ блюда Наименование выход(г) цена (руб) количество(шт)

Горячие закуски:

1. Блинчики с мясом 150 90

2. Блинчики с семгой 150 100

3. Жульен куриный 150 150

4. Мини-шашлычек на шпажке (кура) 60 60

5. Мини-шашлычек на шпажке (свинина) 60 90

Десерты:

6. Мороженое с ягодным соусом 150/30 120

7. Мусс Антуаз малиновый 200мл 65

8. Мусс Тирамису 200мл 65

9. Мусс Три шоколада 200 мл. 65

10. Фруктовая корзина (яблоки, бананы, 2000 500
Груши, виноград)

11. Чизкейк классический 150 140

12. Штрудель яблочный 150 140

Канапе:

13. Канапе с ветчиной и сыром 35 35

14. Канапе с сельдью и луком 35 25

15. Канапе с семгой и с огруцом 35 45

16. Канапе с сыром и виноградом 35 35

Напитки:

17. Вода минеральная с газом/без газа 500 30

18. Кофе «Каппучино» 100 70

19. Кофе «Эспрессо» 70 60

20. Морс ягодный 1000 100 -

21. Сливки 10 10

22. Соки Nico в ассортименте 1000 100

23. Чай черный /зеленый 100 40

Салаты:

24. «Мимоза» (яйцо, сыр, лосось, лук) 80 70

25. «Морской» (крабовое мясо, кальмары,
Кукуруза, огурец, маслины) 80 80

26. «Оливье» 80 60

27. «Сельдь под шубой» 80 50

28. «Экзотика» (кусочки ананаса, кура, сыр) 80 70

29. Салат из языка с грибами 80 80

Холодные закуски:

30. «Баклажанные рулетики» 190/10 200
и т.д.................

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей - льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.

Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).

Мольтоны - нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;

150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:

180 × 300 см - для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;

240 × 500 см - для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.

Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Салфетки - служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:

- большие (размеры 60×60 см). При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

- средние (размеры 46×46, 53×53 см). При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

- малые (размеры 25×25, 30×30, 35×35 см). Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Ручник - неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.

Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .