Расчет химического состава рациона питания. Гигиеническая оценка суточного рациона питания. Лечебное диетическое питание

Лабораторная работа № 1

С1факт./ПДК1 + С2факт./ПДК2 + ….. + Сnфакт./ПДКn 1.

Радиоактивность вод обусловлена присутствием ра-диоактивных веществ, поступающих из атмосферы и вымы-ваемых из почв и горных пород. В водах присутствуют как

естественные радиоактивные изотопы ( 40 K, 222 Rn, 226 Ra, 238 U и др.), так и искусственные ( 90 Sr, 90 Y и 137 Cs ), возникшие

вследствие ядерных взрывов и поступающие в грунтовые во-ды и воды открытых водоемов с атмосферными осадками. Другой основной источник попадания искусственных радио-активных веществ в водоёмы - сбросные воды предприятий по производству ядерного топлива.

Гигиеническая регламентация радиоактивности воды основана на нормировании общей альфа- и бета-активности:

общая -радиоактивность 0,1 Бк/л, общая -радиоактивность 1,0 Бк/л.

Раздел 2. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Цель: изучение правил оценки рациона питания и раз-работки на этой основе рекомендаций по его оптимизации.

Знать: виды организации питания;принципы рацио-нального питания; болезни неправильного питания; требова-ния к режиму питания; энергетическая ценность и нутриент-ная плотность пищи; пирамида здорового питания; рекомен-дации по питанию по группам интенсивности труда, для бе-ременных и кормящих, детей и подростков; витамины, мине-ральные вещества, пищевые волокна.

Уметь: давать гигиеническую оценку индивидуальногосуточного рациона питания в соответствии с энерготратами и принципами рационального питания.

Гигиена питания включает два основных аспекта:

1 – организацию питания в соответствии с потребно-стями организма: различают рациональное питание прак-тически здоровых людей в соответствии с их полом, возрас-том, энерготратами и другими особенностями; диетическоепитание людей,страдающих теми или иными заболевания-

ми, и лечебно-профилактическое питание лиц, подвер-

женных риску заболеваний: а) промышленных рабочих, под-верженных риску профессиональных заболеваний; б) людей, проживающих на загрязненных территориях или в биогео-химических провинциях, где существует риск заболеваний, связанных с минеральным составом почвы, воды, пищевых продуктов местного производства (например, с недостатком

или избытком фтора в воде) или с антропотехногенным за-грязнением окружающей среды;

2 – санитарно-гигиеническую экспертизу качества пи-щевых продуктов с целью оценки их пищевой и биологиче-ской ценности, выявления признаков порчи, а также профи-лактики пищевых отравлений, кишечных инфекций и гель-минтозов.

Рациональным питанием называют физиологическиполноценное питание, обеспечивающее постоянство внут-ренней среды организма и высокий уровень жизнедеятельно-

сти. Принципы рационального питания: 1) соответствие калорийности пищи энерготратам; 2) сбалансированность питания или адекватность питания пластическим функциям организма: содержание белков, жиров, углеводов, минераль-ных веществ и витаминов в количествах и соотношениях, со-ответствующих потребностям организма; 3) соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищева-рения человека; 4) рациональный режим питания; 5) без-вредность и безопасность пищи.

Классификация болезней неправильного питания

1. Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).

2. Болезни частичной недостаточности питания: а) бел-ково-энергетическая недостаточность (алиментарная карли-ковость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор); б) ви-таминная недостаточность (цинга, ксерофтальмия, бери-бери, рахит и пр.); в) минеральная недостаточность (эндеми-ческий зоб, кариес зубов, рахит, остеопороз и пр.).

3. Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).

4. Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и сочетания продуктов.

5. Болезни нерационального режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).

7. Пищевые отравления немикробной природы.

Пища как источник энергии. Для количественнойоценки энергетической ценности пищевых продуктов ис-пользуют аналогию между процессами пищеварения и горе-ния, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и из-мерить количество выделившегося при этом тепла. В Меж-дународной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применя-ют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источ-никами энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) бел-ков – 4, жиров – 9, углеводов – 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы хи-мического состава пищевых продуктов, вошедших в индиви-дуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые за-писи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.

Режим питания .Важным показателем рационально-сти питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехра-зовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четы-рехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей – четырех - пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учрежде-ниях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го зав-трака - полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз – перед работой и четвертый –

после работы. При оценке индивидуального рациона необхо-димо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распре-делением пищи.

Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества

(nutrientia ; нутриенты) – это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и исполь-зуемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутри-ентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.

Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пище-выми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля про-дуктов первой ступени должна составлять примерно 40% су-точного рациона.

Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.

Рис. 10. Пирамида здорового питания

Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (≤ 20%), которые явля-ются основными источниками белка, но содержат много хо-лестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молоч-ных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваива-ется, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутст-вует значительное количество витаминов А и D, а по содер-

жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мя-са.

На четвёртом месте – жиры, масла и продукты с высо-ким содержанием очищенного сахара. Их доля должна со-ставлять 5% от суточного рациона.

Потребность взрослых в энергии,белках,жирах иуглеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения по-требности приведены ниже).

Суточный рацион беременных женщин(5–9мес.)

превышает нормативы соответствующей возрастной и про-фессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г живот-ного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей,кормящих младенцев в возрасте до1мес.,превышает нормына 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7–12 мес. – на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.

Суточный рацион детей определяется их возрастом,а подростков –возрастом и полом(табл. 24).

Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)

Витамины относятся к незаменимым факторам питанияи играют роль катализаторов обменных процессов в орга-низме (табл. 25).

Таблица 75. Нормы потребления витаминов (в сутки)

Примечание: * - при умеренном солнечном облучении, ** - при бере-менности и лактации 2-3 мг В 2 , *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР.

Минеральные вещества принято разделять на микро-имакроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфо-ре, магнии) – от сотен миллиграммов до нескольких граммов

Окончание табл. 26

Хлорид натрия. Суточная потребность в условияхумеренного климата составляет 10 – 15 г, что удовлетворяет-ся поваренной солью, содержащейся в натуральных продук-тах рациона (3 – 5 г), в хлебе (3 – 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 – 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в со-ли возрастает при физических нагрузках и в условиях жарко-го климата.

Пищевые волокна представляют собой сложные угле-

воды. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлю-лоза представляет собой стенки растительных клеток,не расщепляется вкишечнике человека. Гемицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продук-тах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клет-ки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наибо-лее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины –нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой игемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пек-тины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе дже-мов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из орга-низма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-

живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пекти-новые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, сморо-дине, яблоках, свекле и пр. Слизи – сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяют-ся в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди – сложные неструкту-рированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладаю-щие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и хо-лестерин.

Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г

Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания : 1)соотношение белков,жиров,углево-дов

Б: Ж: У = 1: 1: 4;

2) белки животного происхождения ≥ 55%, в детском рационе – ≥ 60% от общего количества белков;

3) жиры растительного происхождения ≥ 30% от обще-го количества жиров;

4) соотношения кальция и фосфора

Ca : P = 1: 1,5;5) соотношение кальция и магния

Ca : Mg = 1: 0,5.

Необходимое количество компонентов пищи в индиви-дуальном рационе оценивают по таблицам.

Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологиче­скими материалами (таблицами химического состава продук­тов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».

2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста­
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.

3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.

4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб­
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.

Краткий словарь терминов

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каж­дый прием пищи из меню-раскладок в граммах.

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, осво­божденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности - энергетическая цен­ность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.

Методические указания

Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.

«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).

Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:

1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;

4) выход готового блюда.

Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по хими­ческому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд- по «Справоч­никам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачи­стки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).

Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.

Величину потерь пищевых веществ при различных приемах теп­ловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».

Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блю­де (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой ку­линарной обработке) используют формулу

Кг-СВ-КИ/М,

где СВ -сохранность, %;

сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.

В соответствии с рецептурой для приготовления биточков исполь­зуют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, гото­вое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.

Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Ре­зультаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование про­дуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, на­пример, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».

Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания

1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка­
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло­
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.

2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож­
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко­
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми­
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.

3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли­
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко­
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.

4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.

5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож­
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.

6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен­
дуется не менее 25 г растительных масел.

7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах­
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса­
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.

8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди­
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.

9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре­
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор­
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере­
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со­
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино­
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.

Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточ­ного рациона питания».

Химический состав и калорийность продуктов, входящих в со­став рациона, определяются по справочным таблицам «Химический со­став пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлу­пой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных табли­цах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.

Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедоб­ной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав опре­деляется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искаже­нию (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение по­правки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не име­ют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).

Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округля­ется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г бара­нины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г бу­дет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.

Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с ин­дивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.

При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).

Таблица 15

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %