Lauapesu: liigid, otstarve. Lauapesu toitlustusasutustes

Lauapesu on iga banketi lahutamatu osa. Kuid see ei olnud alati nii. Paljudel asjadel, mis täidavad meie elu ja mida peetakse iseenesestmõistetavaks, on pikk ajalugu, mis on põimunud inimkonna kultuurilise arenguga.

Kõik teavad vähemalt ajaloofilmidest, et söögiriistad ilmusid alles paar sajandit tagasi ja enne seda oli kombeks süüa peamiselt kätega, vahel ka noaga. Olgu, aga kas sul oli ikka vaja käsi pühkida? Näiteks vanad kreeklased kasutasid selleks oma orjade lokkis juustega päid. Noh, karmid põhjasõdalased on need püksid, milles nad oma eineid sõid.

Keskaja lõpul hakati laudu katma kootud riidega. Ja seda ei tehtud esteetilistel põhjustel. Rippuv kootud materjal tegi käte kuivatamise väga mugavaks. Kangas polnud tollal odav, nii et võib vaid oletada, kuidas tol ajal laudlinu tugevatest rasvaplekkidest pesti.

Renessansi tulekuga õitses kõikvõimalik kunst, sealhulgas laudlinade - laudlinade ja salvrätikute valmistamise kunst, ilma milleta polnud aristokraatlikus ühiskonnas pidusöök mõeldav. Samal ajal hakkasid ilmuma ka esimesed peened söögiriistad.

Venemaal on laudlinadele alati suurt tähtsust antud. Alla 15–16-aastased tüdrukud pidid oma kaasavara, mille hulka kuulusid laudlinad ja rätikud, täielikult valmistama ja tikkima. Samas varustasid tüdrukud pea kogu oma tulevase abieluelu sellise kaasavaraga, et ainuüksi rätikuid võiks olla sadakond.

Moodne laudlina

Kaasaegne pühadelaua katmine hõlmab kõige hämmastavamaid lahendusi. Laudlinade ja salvrätikute valmistamiseks kasutatakse nagu varemgi linast või puuvillast kangast, kuid tänapäeval on neid ka neile lisatud. Värvid võivad olla erinevad, kuid traditsiooniliselt on kõige pidulikum värv valge. Mõned eriti kokkuhoidvad koduperenaised eelistavad katta laudlina läbipaistva kilega, kuid eetikas peetakse seda halvaks kombeks.

Serveerimisvõimaluste rohkusest leiate midagi kasulikku kasutamiseks mitte ainult restoranides, vaid ka kodus. Nii et kauni laudlina täiendavaks kaitseks on soovitatav kasutada mitte polüetüleeni, vaid pealiskatet, mis on mis tahes värvi lisalaudlina, mis on kooskõlas põhilaudlina värviga.

Peamise laudlina alla panevad nad ülemise riide kinnitamiseks muletoni - kummeeritud põhi ja peal viltkatte, mis takistab täielikult igasugust libisemist - isegi siidkangast.

Väga originaalne leiutis buffeelaudade jaoks - seelik - on volditud kangas, mis ümbritseb ühte lauda või tervet laudade rühma, võimaldades teil luua mistahes buffet-kujunduse. Kaunistatud vibude, paeltega ja loob eriti piduliku atmosfääri.

Ja siin on uus trend - jooksja - lauajooksja. See on idamaine leiutis, mis kujutab pikka kitsast kangast, mis on paigutatud istuvate inimeste küljele taldriku alla - piki või risti lauda. Võib asetada teisele laudlinale või otse lauaplaadile.

Tänapäeval ei pühi keegi laudlinaga käsi - selleks kasutatakse spetsiaalseid salvrätikuid, mis valitakse harmooniliselt koos laudlina kangaga. Salvrätikute voltimise kunstil on sadu variatsioone.

Lauapesu hooldus

Kuna kaasaegset laudlinu saab valmistada peaaegu igast kangast, tuleks pesemisel ja triikimisel järgida vastava materjali käsitsemise reegleid. Puuvillatooted on traditsiooniliselt tärklistatud. Üldiselt ei soovitata masinpesul sellist pesu tsentrifuugida. Kuivatage ainult sirgendatud kujul, eelistatavalt voltimata, mitte mingil juhul elektriseadmete abiga.

Pole saladus, et laudlinad on restorani interjööri üks olulisemaid elemente, mistõttu pole üllatav, et laudlinade ja salvrätikute valikule pööratakse erilist tähelepanu.

Tasub esile tuua neli peamist kriteeriumi, mis määravad selle raske valiku: laudlinade komplekt; värv; materjal; suurus.

Nagu teate, on laudlinade klassikalises nimekirjas laudlina, lauakate ja salvrätikud. Mõnikord jääb naperon kasutamata, mõnikord kasutatakse ainult salvrätikuid. Populaarseks on saanud nn jooksjad, mida saab kasutada kas koos põhilaudlinaga või iseseisvalt.

Mis puudutab värvi, siis palju määravad kontseptsioon, asutuse interjöör, kujutlusvõime ja soovid. Ei saa öelda, et mingeid rangeid reegleid oleks, aga tavaliselt valitakse laudlinad ja salvrätikud ühte värvi ning lauaplaat on kas sama tooniga (natuke heledam või tumedam) või kontrastne.

Kanga tüüp. Siin on vaja arvestada koostise ja tekstuuriga. Fakt on see, et kangavalikut mõjutavad ka asutuse seinad ja mööbel. Kui seinad on näiteks puiduga kaunistatud ja lakitud, siis oleks paslik panna merseriseeritud laudlinad, s.t. satiinse läikega. Mõnikord võib laudlina muster korrata nõude kaunistust jne.

Sõltuvalt kanga koostisest võib selle jagada kolme rühma:

• 1. Naturaalne (tavaliselt 100 protsenti puuvill).
• 2. Kunstlik (kõige sagedamini 100 protsenti polüester, mis on banketiseelikute jaoks asendamatu).
• 3. Segatud (peamiselt puuvill ja polüester erinevates vahekordades). Beloshapka M.I. Restoraniteeninduse tehnoloogia - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2004. 224 lehekülge

100 protsenti puuvillast laudlinu peetakse prestiižsemaks, suurejoonelisemaks ja mingil määral ka traditsioonilisemaks. Siiski tuleb meeles pidada, et puuvill nõuab erilist hoolt.

Harvem kasutatakse laudlinana polüestrit ja kindlasti ei soovitata seda kasutada salvrätikute valmistamiseks. Niiskust ja toidujääke, eriti rasvaseid, on selliste salvrätikutega peaaegu võimatu eemaldada. Lisaks ei tärklistata ja neid on raske voltida. Kuid banketiseelikute jaoks on see parim kangatüüp: plekid pestakse suurepäraselt välja, ei tõmbu kokku ja värv ei tuhmu.

Segakangaid võib nimetada kuldseks keskmiseks. Ühelt poolt suurepärane välimus - väga puuvillane, kõrge imamisaste; ja teisest küljest on kahanemisprotsent väike, plekid pestakse kergesti maha ja värv ei muutu isegi pärast pikka kasutamist.

Lauapesu valimisel, nagu juba märgitud, on oluline mõõtmed õigesti arvutada. Alustuseks on peamine otsustada, milline laudlina rippuma hakkab. Klassikaliseks peetakse 20 cm üleulatust ühele küljele. Seega lisage ruudu- ja ristkülikukujuliste laudade jaoks lihtsalt pikkusele ja laiusele 41 cm ning ümmarguste laudade puhul - läbimõõdule. Näiteks: Laud 91x91 cm - laudlina 132x132 cm, Laud 91x102 cm - laudlina 132x143 cm, Laud 91 cm - laudlina 132 cm.

Klassikalist swishi kasutatakse meil aga üsna harva. Lõppude lõpuks, mida suurem on selle suurus, seda kenam ja rikkalikum on laudlina ja laud ise. Siinkohal on aga oluline mitte üle pingutada - liiga pikk üleulatus on külalistele ebamugav: laudlina jääb teele, jääb jalge alla, tekitab ebamugavust... Seetõttu peetakse kuldseks keskmiseks 30–40 cm üleulatust.

Naperoni valikul on ka teatud nüansse. Kõigepealt peaksite määrama naperoni tüübi. Klassikaline versioon: lauaplaat on laotud diagonaalselt ja selle nurgad rõhutavad laudlina üleulatust, s.t. kattuvad selle pikkusega.

Arvestus on järgmine (eeldusel, et laudlina ripub 20 cm): Laud 91x91 cm - pealispind 94x94 cm, Laud 91x102 cm - pealispind 102x102 cm, Laud 91 cm - pealispind 94x94 cm.

Kui naperonit kasutada teise laudlinana, siis see rõhutab laudlina kuju, s.t. on täpselt sama kujuga. Üleulatuvus on 7,5 cm, eeldusel, et aluseks on laudlina, mille ühel küljel on klassikaline üleulatus 20 cm. Laud 91x91cm - pealispind 107x107cm, laud 91x102cm - pealispind 107x117cm, laud 91cm - pealis 107cm.

Radade suurust on palju lihtsam määrata. Nende jaoks on soovitatav laius 38 cm ja pikkus sarnane laudlina pikkusega.

Banketi seeliku määratlus toimub vastavalt järgmisele skeemile. Selle kõrguse väljaselgitamiseks lahutage laua kõrgusest 2 cm ja seeliku pikkuse määrab selle ümbermõõt - kõigi külgede summa. Niisiis, ristkülikukujulise laua 76x183cm banketiseeliku kõrgus on 74cm ja pikkus 518cm. Sageli ei ole seelik igast küljest laotud.

Samuti peaksite pöörama tähelepanu banketi seeliku stiilivalikute valikule, mida on palju. Lisaks tuleb arvestada kinnitusviisidega: klassikalised klambrid või kleeplindiga klambrid, lihtsalt lauaplaadile kinnitatav kleeplint, nõelad jne. Klambrit valides tuleb teada lauaplaadi paksust ning selle kinnitamisel on soovitatav esmalt kinnitada klamber ja alles seejärel seelik ise.

Salvrätikute suurused varieeruvad vahemikus 30x30 kuni 56x56 cm ja need on tavaliselt ruudukujulised, harvem ristkülikukujulised.

Valge Kamtšatka laudlinad- söögitoad, värvilised - teeruumid. Laudlinade servad on palistatud ažuurse mustrilise õmblusega või äärisääristega. Laudlinade suurused:

• · 173*173cm;
• · 173*208cm;
• · 173*250cm;
• · 173*280cm;
• · 200*250cm;
• · 200*500cm.

Kui on vaja katta peolaud laudlinaga, siis on vaja tellida laudlinad laiused 140-173cm ja pikkused 3-12m. Tee- ja kohvilaudade laudlinad on saadaval suurustes: 135*135cm, 150*150cm. Külgede katmiseks kasutatakse seelikuid.

Seelikud- kangas, mida kasutatakse laudade katmiseks ülevalt põrandani (puhvetites). Sel juhul jääb põrandast 5-10 cm. Ülemisse ossa sisestatakse juhe, et see laua suuruse järgi pingutada. Seda saab kinnitada nurkadest ja iga 30-50 cm järel dekoratiivsete lillede ja vibudega.

Salvrätikud- valmistatud damaskuse linasest.

Laua salvrätikuid toodetakse valgena, suurus 46*46cm.

Teekannud - värvilised, mõõdud 35*35cm.

Kohvikus asetatakse vahel iga tooli ette läikivale lauale valged või värvilised salvrätikud mõõtudega 50*35cm.

Käsipidur- mõõdud 35*85cm. kasutatakse roogade serveerimisel.

Käterätikud- pikkus - 1-2m, laius - 40cm. kasutatakse nõude ja söögiriistade pühkimiseks ja poleerimiseks.

Uued laudlinad on tembeldatud ettevõtte logoga või tikitud värviliste niididega: lina kasutamise alustamise kuupäev. Kaks tähist diagonaalselt vastasnurkades. Beloshapka M.I. Restoraniteeninduse tehnoloogia - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2004. 224 lehekülge

Täna räägime laudlinadest. See saadab meie elu nii argi- kui ka pühade ajal. Sellest artiklist leiate teavet laudlinade tüüpide ja nende kasutamise kohta.

Igat tüüpi laudlinade valmistamise materjalide kohta - järgmises artiklis.

Peamised laudlinade liigid

Klassikaline laudlinade nimekiri sisaldab: laudlina, salvrätikud, käsipuud, rätikud, naperon, muleton, puhvetseelikud, lauajooksid.

Käterätikud

Rätikute põhiülesanne on niiskuse imamine. Ja sellega seoses kasutatakse käte ja nõude pühkimiseks rätikuid. Ideaalne on, kui rätikud sobivad teie köök-söögitoa sisemusse.

Rätiku suurused. Igapäevaseks kasutamiseks on kõige mugavam suurus 30x60 cm.

Mulle väga meeldis köögirätikute riputamise viis. Sellise pesulõksu võid kasvõi kapi külge kruvida või kleepida suvalisele pinnale, eraldatud nurka ja värvida pesulõksu enda maitse järgi. Ja üks ots ei pea tingimata lühem olema.

Käsipidur valmistatud valgest linasest või puuvillasest riidest.

Toidu serveerimiseks kasutatakse neljaks volditud käsipidurit. Käsipidurina võivad hästi toimida valged linased salvrätikud, mida ei kasutata katmisel väikeste defektide tõttu, mis ei jää käsipiduri kokkuklappimisel silma.

Laudlina

Laudlinad jagunevad peamiseks, alumiseks, ülemiseks.

Hea vabanemine on etteantud geomeetriliste mõõtmetega (ruudu, ristküliku, ovaalse ringi või segmendi kujul) tekstiiltoode, millel on dekoratiivne kujundus vastavalt riigi etiketireeglitele ja traditsioonidele (kanga tüüp, kudumine, värv, trükk). muster).

Lapsepõlvest mäletan, et esikus seisis ümmargune söögilaud, mis oli alati kaetud ilusa laudlinaga, vahel tuttide või narmastega. See andis mu vanaema Vasilisa Timofejevna väikesele ühetoalisele korterile erilise hubasuse.

.

Laudlinade suurused määratakse laua suuruse ja üleulatuse suuruse järgi.

20 cm üleulatust peetakse klassikaliseks. ühele poole. Nii lisandub ruudu- ja ristkülikukujuliste laudade mõõtudele 41 cm, ümarate puhul läbimõõdule.

Näiteks laud on 91x102cm, laudlina mõõdud vastavalt 132cmx143cm.

Kuid tänapäeval kasutatakse klassikalist swishi üsna harva. Kaasaegne esteetika ütleb, et mida suurem on laudlina üleulatus, seda kenam ja rikkalikum on laudlina ja laud ise. Liiga pikk laudlina võib aga tekitada töös ebamugavust.

Seetõttu peetakse kuldseks keskmiseks laudlina üleulatust 30-40 cm.

Alumine laudlina on muleton- kasutatakse lauaplaadi kaitsmiseks kahjustuste eest (näiteks kuuma või mahaloksunud vedeliku eest). Lisaks neelab muleton helisid söögiriistade ümberpaigutamisel laual ning takistab ka peamise laudlina libisemist.

.

Muleton võib olla tihe ja laua kuju järgi lõigatud või õhuke, mis on õmmeldud kummipaela külge ja läheb ümber laua serva. Tavaline puuvillane laudlina võib toimida ka alumise laudlinana.

Naperon

Ülemine laudlina (naperon)- põhilaudlina peal kasutatakse välismõjude, kiire kulumise eest kaitsmiseks ja ka dekoratiivseks otstarbeks laudlina, mis on väiksema mõõtmetega võrreldes alumise laudlinaga.

Naperon on geomeetriliste mõõtmetega tekstiiltoode, mis katab laudlina pealmise. See võib olla üks suur salvrätik või teine ​​laudlina.

Kui naperon on valmistatud suure salvrätiku kujul (klassikaline versioon), siis asetatakse see diagonaalselt, selle nurgad rõhutavad laudlina üleulatust ja langevad selle pikkusega kokku.

.

Kui naperon on disainitud teiseks laudlinaks, siis see rõhutab juba laudlina joont ja on täpselt sama kujuga.

Naperoni üleulatuse klassikaline suurus on ühel küljel 7,5 cm.

Näiteks laua mõõtmetega 91x102cm on plaadi mõõtmed vastavalt 107x118cm.

Naperon ei ole lauakaunistuse kohustuslik komponent. See on säilitanud oma positsiooni ainult restoranide etiketis, mistõttu selle suurused ja kujundus kujundatakse sageli individuaalselt vastavalt kliendi nõudmistele.

See võib erineda alumisest laudlinast värvi, tekstuuri poolest või paista silma dekoratiivse äärise või tuttidega. Naperonid võivad olla ümmargused, ristkülikukujulised või ruudukujulised. Need on õmmeldud lauaplaadi suuruse järgi (pluss 15-20 cm) ja laotud ümber kogu laua perimeetri, kattes laudlina täielikult.

.

Kandilistel laudadel asetatakse naperonid sageli diagonaalselt. See on eelistatav juhul, kui toode on valitud eriti aktiivse värviga: siis võivad katted kogu perimeetrile asetades tunduda pisut rasked. Mõnikord asetatakse suurele ristkülikukujulisele või ruudukujulisele lauale kaks kattuvat kattekihti.

Ümmargustel laudadel on alati olnud tavaks kasutada ümmargust alumist laudlina ja kandilist ülemist. Nii kaetakse tänapäeval laudu, kuid välja on tulnud uus trend - kasutada ümarate laudade puhul kandilist alumist ja ülemist laudlina. Kuid sel juhul on vaja arvutada alumise laudlina õige rippumine - see ei tohiks olla liiga lühike ega pikk.

.

Laudlinade standardvaru on 20-30 cm, laudlinade puhul - 10-15 cm Üleulatuvus sõltub laua suurusest, selle kujundusest ja kangast. Kui näiteks laudlina õmblemiseks kasutatakse suure kokkutõmbumisega kangast, peaks varu olema keskmisest veidi suurem.

Salvrätikud

Salvrätik- teatud geomeetrilise kujuga laudlina, tavaliselt ruudu- või ristkülikukujuline, harvem ovaalne, ümmargune või kolmnurkne.

.

Kaunid originaalsed salvrätikud aitavad lauda kaunistada ja annavad sellele piduliku ilme. Sageli kombineeritakse salvrätikud laudlinaga ning kombineeritakse ühtse stiili ja kujundusega.

Salvrätikud jagunevad tee- ja lauasalvrätikuteks. Teesalvrätikute suurus on 35*35 cm, need on värvilised ja mõeldud ainult teelaua katmiseks. Lauarätikud on mõõtudega 46*46 cm ja neid kasutatakse igasuguse lauakatmise jaoks.

.

Lisaks laua kaunistamisele ja serveerimisele teenindavad salvrätikud:

• Näo ja käte pühkimiseks.
• Riiete kaitsmiseks juhuslike puru ja pritsmete eest
• Kasutamiseks taldrikuhoidjana.

Seetõttu on voltimisel parem valida selline kujund, et külaline saaks kergesti salvrätiku lahti voltida. Hommiku- või lõunasöögiks laua katmisel kasutatakse salvrätikuid enamasti lihtsal kujul: neljaks voldituna, kolmnurgana, pooleks või rullis. Ja õhtusöögi, piduliku lõuna või banketi jaoks harjutatakse keerukamaid vorme - “kest”, “puri”, “kork”, “küünal”. Üksikute salvrätikute kaunimaks esitlemiseks võite kasutada spetsiaalseid kuproniklist, portselanist või keraamikast valmistatud rõngaid.

.

Tavaliselt asetatakse salvrätikud suupistetaldrikule. Kui eelroa taldrikut ei serveerita või see on hõivatud, võid salvräti asetada otse lauale (eelroa taldriku asemele või kahvli kohale), samuti pirukataldrikule. Veeklaasis serveeritud salvrätik näeb ilus välja.

.

Buffet seelik

Buffet seelik on tekstiiltoode, mis raamib laua külgi. Kuju, suurus, disain ja kinnitusviisid võivad olla erineva valikuga. Viimastel aastatel on mood naasnud buffeeseeliku juurde ja neist on saanud disainerkunsti teema.

Selle laudlina põhieesmärk on anda sündmusele mastaapsust ja pidulikkust. Funktsionaalselt võimaldab buffee seelik ühendada üksikud lauad rühmaks.

Kuid ka igapäevaelus saab seda tehnikat kasutada, eriti noorte seltskonnas, kui pidu ei ole sündmuse peamine kaunistus. Eelroogade, juurvilja- ja puuviljalõikude buffet-laud aitab nälga leevendada ja toetab üksikute puhkajate gruppide vestlust.

.

lauajooksja

lauajooksja Lauapesu valiku uusim toode. Kuid 18. sajandil olid nad juba kuninglikel laudadel.

.

See on ka tekstiiltoode ja on variatsioon laudlina katvast kitsast naperonist.

.

Lauajooksjad ilmusid tänu ida kultuuri mõjule ja selle lauaetiketi traditsioonidele. Tänapäeval on lauajooksjate seas tõeline buum, sest nende kasutamiseks puuduvad kaanonid.

Jooksjad on kitsad pikad laudlinad, vähem kui laua laius. Saab kasutada nii põhi- kui ka pealislinana. Laud on keskelt kaetud ühe ühise rööpmega, nii et selle laiusest jätkuks kõikidele istmetele, või üksikute roomikutega (üks rööbastee kahele üksteise vastas asuvale istmele).

Tänu sellistele jooksjatele saate laua katta ja serveerida väga kiiresti. Ja kui keegi külalistest näiteks kogemata veini maha valas, saab selle lihtsalt asendada.

Rajad muutuvad sageli ainsaks lauakaunistuseks ja nende kunstiline kaunistamine on neelanud kõik maailmakultuuri stiilid ja moekad suundumused.

Rajad pole mitte ainult funktsionaalsed, vaid on sageli lauakaunistuse dekoratiivsed elemendid, perenaise uhkus või hetke pidulikkuse rõhutamine.

.

Järgmises artiklis räägin materjalidest lauapesu õmblemiseks.

Laudlinad:

Laudlinad on linased, poollinased ja puuvillased.

Linased laudlinad on valmistatud hästi pleegitatud linasest kangast. Need on väga vastupidavad, pestavad hästi ja taluvad keemilist puhastust. Need annavad saalile piduliku ilme ja sobivad seetõttu kõige paremini luksus- ja lisakategooria ettevõtetele.

Puuvillased laudlinad on valmistatud pleegitatud siledast puuvillasest materjalist. Need pestakse hästi ja neid on lihtne triikida, kuid need pole eriti vastupidavad. Neid kasutatakse "ekstra" ja esimese kategooria ettevõtetes.

Laudlinad on valmistatud dekoratiivkangast (žakaarkangast), piki- ja silelinast. Dekoratiivkangad: lõuendile kootakse erinevaid figuure, lilli, embleeme jms (linased ja poollinased laudlinad). Pique kangad: materjalist saadakse erinevaid geomeetrilisi kujundeid (puuvillane ja poollinane laudlina). Siledad kangad, millel pole mustrit (puuvillane laudlina). Laudlinad on valget ja värvilist värvi.

Valged annavad ruumile puhtuse ja hubasuse. Neid kasutatakse kõigil juhtudel ja kõigi kategooriate ettevõtetes.

Värvilised on valmistatud värvilisest lõngast, eelistatult heledad toonid mignonette, helesinine jne, mis on kaunistatud sama värvi tumedamate lõngadega. Kasutatakse hommikusöögi serveerimisel. Need sobivad hotellirestoranidele ja suverestoranidele. Pärast hommikusööki asendatakse värvilised laudlinad valgete vastu. Neid kasutatakse tõrgeteta luksus-, lisa- ja esimese kategooria ettevõtetes. Rahvuslike kaunistustega laudlinad. Need on erinevate mustritega värvilised laudlinad. Kasutatakse ettevõtetes rahvuslikus stiilis. Need loovad tuppa hubase ja koduse õhkkonna. Tüübi järgi jagunevad laudlinad tavalisteks ja pidulikeks.

Ühe laua katmiseks kasutatakse tavalisi laudlinu. Nende mõõtmed on samad kui laua mõõtmed, pluss 20-30 cm laudlina langetamiseks igal pool lauda.
Peolaudade jaoks kasutatakse banketilaudlinu. Nende suurused määratakse tavaliste laudade jaoks mõeldud laudlinade arvutamise põhimõttel: ühendatavate laudade kogusuurusele lisatakse 30 cm.

Käsipidur valmistatud valgest linasest kangast. Nõude serveerimiseks kasutatakse neljakordset käsipidurit mõõtudega 40x80 cm.

Käterätikud nõude ja söögiriistade poleerimiseks, valmistatud suuruses 100x40 cm pehmest puuvillasest kangast, mis imab kergesti niiskust. Erinevalt käsipidurirätikutest on need õmmeldud valgest kangast laiade triipudega või suurte tšekkidega.

Linaste salvrätikute voltimismeetodid:

2. küsimus : Maksed külastajatele. Arvutuste ja registrite registreerimise eeskirjad. Väljastada arve blankett, kui külalised tellivad restoranis: Kalaassortii – 4 portsjonit; tarretatud keel, mädarõikakaste - 4 portsjonit; salat värskest kurgist ja tomatist – 4 portsjonit, seened hapukoorekastmes – 4 portsjonit; kalasupp pirukaga – 4 portsjonit; Rösti potis “Osta” - 2 portsjonit; Kiievi kotletid – 2 portsjonit; "Assortii" jäätis - 4 portsjonit; must kohv konjakiga (Henessey konjak) – 50 ml. 1 külalisele – 4 portsjonit; rukkileib 4/100g; nisuleib 4/100 g; valge lauavein “Rkatsiteli” 1 pudel - 0,75 l; punane lauavein "Cabernet" 1 pudel. – 0,75 l; mineraalvesi “Barjomi” - 4 pudelit. 0,5 l igaüks.

Arveldamise käigus arvete registreerimise ja arvestuse reeglid
ettekandjad koos külastajatega ettevõtetes
Toitlustamine.

1. Toitlustusasutuse asjaajamine:
sõlmib peakelneri ja ettekandjaga vastavalt kehtestatud korrale
vastutuse kokkulepped;
tagab kehtestatud arvevormide pideva kättesaadavuse
vormid (lisa nr 1), nende säilitamine ja arvestus.

2. Enne kui kelner kassasse tööle asub
masin, peakelner koos kelneriga kontrollib ja allkirjastab
kassalettide näidud Raamatus
osariigis registreeritud kassapidaja
maksuinspektsioon. Samal ajal antakse ettekandjale eemaldatav
kassaaparaadi ajamluku võtmed.
Määratakse kindlaks kassaaparaatide töökord
Kassaaparaatide töö tüüpreeglid ja
arvutisüsteemid

3. Arvelehed väljastatakse ettekandjale peakelneri allkirjastamisel.
enne vahetuse algust. Kasutamata arvelehed tagastatakse.
vahetuse lõpus peakelnerile, mis on märgitud kontoraamatusse
kontosid.

4. Kelner, olles saanud külastajalt tellimuse, täidab selgelt vormi
kontod (kahes eksemplaris), kirjutab üles oma perekonnanime, kuupäeva
teenused, roogade, jookide ja muu nimetus ja kogus
tooted, portsjoni hind, samanimeliste roogade maksumus. Pärast seda
kordab külastajale käsku.
Kui klient keeldub mis tahes tootes sisalduvast roast
arve, tõmbab kelner selle sissekande läbi, mida ta kinnitab oma allkirjaga.
Lisatellimusele, kui summa on juba sisestatud
eelmise tellimuse korral avab kelner uue konto, millel
Esimene rida näitab põhitellimuse arve numbrit.

5. Teeninduse lõppedes kontrollib kelner õigsust
kanded arvele, arvutab välja tellimuse summa, paneb oma allkirja ja
esitab kliendile arve esimese eksemplari ja arvutab selle.
Kelner lööb pärast kliendile tasumist vastuvõetud summa
raha kasutades registreeritud kassaaparaati
riiklik maksuinspektsioon.
Arve teine ​​eksemplar (koopia) jääb kelnerile.

6. Arvete koopia alusel koostab kelner registri
(lisa nr 2) ja esitab selle koos arvete koopiatega, teisaldatavad
peakelneri kassalettide võtmed ja
tulu (või selle jääk, kui see anti osade kaupa üle päeva jooksul)
kassasse.
Buffee toodete eest vastuvõetav sularahasumma
lööb kassast läbi ja antakse ettekandjale
sularahatšekk.
Arvete koopiaid säilitatakse ettevõttes 15 päeva pärast
viimase inventuuri tulemuste tuvastamine ja allkirjastamine, sisse
puuduse korral - kuni juhtumi läbivaatamise lõpuni.
Vastutus koopiate kindlaksmääratud aja jooksul säilitamise eest
arveid kannavad kaubandusettevõtete direktorid (juhid) või muu
töötajad nende juhiste järgi.
Peale kehtestatud säilitusaja möödumist arvete koopiad
hävitatakse komisjoni (ettevõtte töötajate) juuresolekul
komisjoni liikmete allkirjadega vabas vormis akti koostamine.
Peakelner ja kelner on kohustatud kontrollima
arvestite näitudele üle antud päevase tulu summa vastavus
kassaaparaat ja vahetusregistri järgne kogusumma
kontod ja teeb vastavad sissekanded Registreerimisraamatusse.
Ettekandjate poolt külastajatele esitatavate arvete õigsus ja
Registrite täitmist kontrollib ülemkelner.

7. Kui päeva (vahetuse) tulu suurus loenduri andmetel ei ole
vastab kelneri väljastatud arvete koopiate tulule,
siis laekunud ülejääk kantakse üle
riigieelarve tuludest ning puudujääk hüvitatakse kehtestatud korras
süüdlane.
Kinnitatakse ettekandjate töö tulemused kassas
toitlustusasutuse direktor, kes on kohustatud arvestama
külastajatega ebakorrektsete arvelduste juhtumeid ja aktsepteerima
asjakohaseid meetmeid.

8. Lõuna ajal restoranid, kohvikud ja muud rajatised
avalik toitlustus, kus teenindavad kelnerid,
võib pakkuda täielikku toiduratsiooni koos kohaletoimetamisega
kassatšeki tarbijale.

9. Arvete registreerimise ja arvestuse õigsuse jälgimine
usaldatud ettevõtte juhile või tema korraldusel
direktori asetäitja või muu vastutav isik.

3. küsimusBuffet-tüüpi bankett (vastuvõtt): banketis osalejate eesmärk, omadused, ettevalmistamise ja teenindamise omadused. Koostage linnapäeva aastapäeva tähistamisele pühendatud 120-kohalise buffet-tüüpi vastuvõtu menüü, arvutage teenindamiseks ettekandjate arv, laudade arv ja täitke vooskeem.

Sõna “bankett - buffet” nimi pärineb prantsuse sõnast “a la
puhvet", mis tähendab "kahvlil". Peamised söögiriistad söögi ajal
Banketil on kahvliga suupistebaar.
Banketi pidamise põhjuseks on puhvet, mis tavaliselt on
ametliku iseloomuga, on äriläbirääkimised, allkirjastamine kaubandus
kokkulepped. Kuid erinevatel aegadel korraldatakse ka buffet-banketti
tähtpäevad, perekondlikud pidustused ja muud pidulikud sündmused.
Rootsi laua banketi ajal söövad ja joovad külalised laudade ääres seistes,
kuhu toole ei asetata.
Banketil saavad külalised vabalt valida istekoha saalis. Külalised
vali ise lauale asetatud toidud ja joogid, söö ja joo seistes
Rootsi lauas või selle läheduses. Nad võivad igal ajal banketilt lahkuda
ootab selle lõppu.
Tellimuse vastuvõtmine:

1. Ürituse kuupäev ja kellaajad on täpsustamisel. Külaliste arv, nende koosseis.
2. Kas riigilippu on vaja välja panna?
3. Aukülalised.
4.Kas ma vajan mikrofoni?
5. Muusikaprogramm.
6. Milliseid jooke - aperitiivi ajal.

Mööbli paigutus:
Banketi-buffet lauad peaksid olema tavalisest veidi kõrgemad (90-100
cm). Laudade laius on 1,5 m Laudade pikkuse ja arvu arvutamisel
norm on ette nähtud: 15-20 cm külalise kohta. Mugavuse huvides laua pikkus
teenindus ei tohiks ületada 10 m. Spetsiaalsete buffet-laudade puudumisel
lauad koosnevad tavalistest ristkülikukujulistest lükandkaanega laudadest
. Nende paigutuse kuju on mitmekesine ja sõltub piirkonnast ja
saali arhitektuurilised omadused. Tavaliselt asetatakse tabelid tähtede T, P, W kujul.
Tuleb tagada laudade ja laudade vaheline kaugus seintest
külaliste vaba liikumine ja olema vähemalt 1,5 m.
Puhvetlauad on kaetud spetsiaalsete pidulaudlinadega, madalad
serva langetamine. Laudlina nurgad otstest võetakse ettevaatlikult sisse. Madalam
laudlina serv peaks olema põrandaga samal tasemel.
Lisaks peamistele puhvetilaudadele on saali seinte äärde paigutatud ka abilauad
tagavarataldrikutele, söögiriistadele, klaasidele, salvrätikutele, aga ka väikestele
ristkülikukujulised lauad sigarettide, tikkude ja tuhatooside jaoks.

Rootsi laua katmine:

Laua katmisel arvesta teeninduse iseärasustega. Harjuta
on kindlaks tehtud, et sellise banketi jaoks peaks olema kolm
erinevat tüüpi klaasid, sealhulgas üks veiniklaas.

Serveerimistarbed, joogid, puuviljad ja suupisted asetatakse eelnevalt lauale.
Alustage lauakatmist klaas- või kristallnõude korrastamisega.
Reeglina serveeritakse lauda mõlemalt poolt.

Klaasi kahes reas paigutamisel asetage laua otsa veiniklaasid vormi
10-15 tükist kolmnurgad ülaosaga lõpuni. Laua otsad on 15-
20 cm peaks olema vaba.

Piki laua telge asetatakse vaasid lillede ja puuviljadega, pudelid joogiga
klaasiridade vahel. Pudelid õllega, mineraal- ja puuviljavesi, kalja
- veiniklaaside rühmade läheduses. Alkohoolsete jookide pudelid pannakse koos
võrdsete vahedega sildid ühes või teises suunas külaliste poole.

Klaasi paigutamisel "ussimustriliselt" piki laua telge asetage veiniklaasid rühmadesse
5-7 tk. 80–100 cm kaugusel prillidest 45 kraadise nurga all
Piki laua servi asetatakse klaasid mööda ühte joont, vaheldumisi üks või kolm korraga.
Lafite, Reini vein, viin.

Klaaside paigutamisel kalasabamustrisse piki laua telge asetavad need ka
veiniklaase ja seejärel neist igaühest avatud kolmnurga kujul
Jaotage erinevad klaasid rühmadesse või ükshaaval.

Pärast klaaside ja klaaside paigutamist asetavad nad need virnadesse Rootsi lauale
(igaüks 6-8 tükki) suupistebatoonid ja magustoidutaldrikud nende taga. Virnad suupistebatoone
Plaadid asetatakse laua servast 2 cm kaugusele ja otsast 0:7-1 m kaugusele.
Plaatide virnad mõlemal küljel asetatakse sümmeetriliselt iga 1,5
–2m., välja arvatud lauakatmine “ussiga”.

Seejärel kaetakse laud söögiriistadega. Need on paigutatud rühmadesse: kahvlid - sisse
Taldrikutega samas koguses peaks nuge olema 2 korda vähem. Noad
suupistebatoonid asuvad suupistetaldrikuvirnadest paremal, teraga
plaate ja kahvleid saab asetada nii vasakule kui ka paremale (nugade kõrvale),
ribi, hambad plaatideni

Meetodid jookide lauale paigutamiseks banketi serveerimisel -
Rootsi laua laud sõltub klaasnõude paigutusest. Kõik joogid
eeljahutatud. Erandiks on punased lauaveinid,
konjakid Neid serveeritakse toatemperatuuril või veidi soojendatuna.

Pärast puuviljade, lillede ja jookide asetamist, kuid mitte varem kui
0,5 tundi enne banketi algust pannakse lauale suupisted, kastmed ja leib.
Laual olevate vürtside hulgas peab olema sool ja pipar. Need on paigutatud
piki kogu lauda eelroa taldrikute esiserva tasemel, koos
ühtlaste vahedega.

Pärast laua ettevalmistamist peaksid ettekandjad uuesti hoolikalt kontrollima
asetades kõik vajaliku.

Bankett-buffet menüü koosneb peamiselt eelroogadest, sortimendist
mis on palju laiemad kui teiste bankettide menüü. Mõnikord ka banketi menüüsse
– Rootsi lauas on teised soojad road, näiteks lambaliha sadul, põrsas
või tervelt röstitud kalkun vms, mida serveeritakse kuuma eelroana,
kuna liha lõigatakse kõigepealt väikesteks viiludeks, siis uuesti
anda rümbale kuju. Söö seda roogi kasutades suupisteplaati ja
suupistenõud.
Kõik suupisted valmistatakse (lõigatakse) väikeste portsjonitena, et neid saaks
Ühe kahvli abil oli mugav süüa püsti.
Buffet-banketil serveeritud jookide hulka kuuluvad mineraalvesi, puuviljavesi, õlu,
kanged alkohoolsed joogid. Banketi lõpus saab serveerida kohvi.
Banketi või Rootsi laua serveerimiseks on norm: 18-20 külalist per
üks kelner. Kelnerid saalis, seistes laudade ääres, valavad jooke,
pane välja nõud ja suupisted. Tänu sellele, et kõik ei kutsunud korraga
võivad lauda tulla, peaksid ettekandjad pöörama põhitähelepanu külalistele,
seistes kõrval või lisalaudades, pakkudes neile jooke ja
suupisted.
Kogu teeninduse ajal hoiavad ettekandjad lauas korda,
eemaldage kasutatud nõud, pudelid, täiendage serveerimisesemeid,
tuhatoosid tühjendatakse või asendatakse õigeaegselt.

Rootsi laua stiilis menüü 120 inimesele:

Nõu nr Nimetus saagikus (g) hind (rub) kogus (tk)

Kuumad eelroad:

1. Pannkoogid lihaga 150 90

2. Pannkoogid lõhega 150 100

3. Kana julienne 150 150

4. Minikebab vardas (kura) 60 60

5. Minikebab vardas (sealiha) 60 90

Magustoit:

6. Jäätis marjakastmega 150/30 120

7. Antoise vaarikavaht 200ml 65

8. Tiramisu vaht 200ml 65

9. Kolme šokolaadi mousse 200 ml. 65

10. Puuviljakorv (õunad, banaanid, 2000 500
Pirnid, viinamarjad)

11. Klassikaline juustukook 150 140

12. Õunastruudel 150 140

Kanapid:

13. Kanapeed singi ja juustuga 35 35

14. Kanapeed heeringa ja sibulaga 35 25

15. Kanapeed lõhe ja kurgiga 35 45

16. Kanapeed juustu ja viinamarjadega 35 35

Joogid:

17. Mineraalvesi gaasiga/ilma 500 30

18. Cappuccino kohv 100 70

19. Espressokohv 70 60

20. Marja-puuviljajook 1000 100 -

21. Kreem 10 10

22. Nico mahlade assortii 1000 100

23. Must/roheline tee 100 40

Salatid:

24. “Mimosa” (muna, juust, lõhe, sibul) 80 70

25. "Meri" (krabiliha, kalmaar,
Mais, kurk, oliivid) 80 80

26. “Olivier” 80 60

27. “Heeringas kasuka all” 80 50

28. “Eksootiline” (ananassitükid, kana, juust) 80 70

29. Keelesalat seentega 80 80

Külmad eelroad:

30. “Blažaanirullid” 190/10 200
jne.................

Toitlustusasutustes kasutatakse erinevat tüüpi laudlinu. Selle peamised liigid on laudlinad, salvrätikud, pingid ja rätikud. Lauapesu on valmistatud looduslikest ja sünteetilistest kangastest. See võib olla tavaline või värviline. Suurim valik lauapesu on kasutusel restoranides.

Laudlinad. Peamiseks materjaliks laudlinade valmistamiseks on linane ja puuvillane paber (harvemini siid). Laudlinu valmistatakse erinevates suurustes (laius 135-173 cm, pikkus 135-280), lõigetes (ristkülikukujuline, kandiline, ümmargune, ovaalne), värvides (valge ja värviline).

Laudlinad on olemas alumine, ülemine ja dekoratiivne.

Under madalam laudlinadest tuleks aru saada kaaned töölaudade jaoks (neid nimetatakse ka moltoniteks).

Moltons - flanellist, õhukesest vildist või kunstkangast kummeeritud kattega alumine laudlina, mis laotakse otse laudadele, et kaitsta nende pinda kuumade nõude eest, takistab laudlinade libisemist ja liikumist ning tagab vaikse lauateeninduse. Tänu neile kestavad laudlinad kauem. Katted või fliisid peavad täpselt vastama lauaplaadi mõõtmetele ja olema kindlalt selle külge kinnitatud sidemete või elastsusega.

Ülemine laudlinad peavad vastama laua kuju ja suurusega ning nende kaldenurk peab olema igast küljest vähemalt 25 cm.

Laudlinad igapäevaseks teenindamiseks võivad olla järgmised mõõtmed:

150 x 150 cm - kandilise laua katmiseks 90 x 90 cm;

150 x 200 cm - ristkülikukujulise laua katmiseks 90 x 140 cm.

Laudlinad peolaudadele peaksid olema laiemad ja pikemad kui igapäevased, mitte ainult seetõttu, et peolauad on söögilaudadest suuremad, vaid ka seetõttu, et erilistel puhkudel saab laudlina kahe kolmandiku või enama võrra alla lasta, kattes laua jalgu, ning sellel on järgmised omadused. mõõdud:

180 × 300 cm - peolaua katmiseks 120 × 240 cm;

240 × 500 cm - peolaua katmiseks 140 × 400 cm.

Naperon- See on väiksem pealislaudlina, mis on tavaliselt peamise laudlinaga kontrastse värviga. Naperon kaunistab laua suurepäraselt. Lisaks kaitseb see suurt laudlina määrdumise eest. Kuid selle peamine eesmärk on endiselt dekoratiivne. Asetage ülemine osa lauaga nurgast nurka või diagonaalselt (romb).

Dekoratiivne laudlinade peale võib mõelda "kaaned", "rajad" ja "seelikud"."Kaaned" ehk serveerimistekid ("napperon") on enamasti ümmargused või ruudukujulised. Kasutatakse peamise laudlina kaitsmiseks saastumise eest. Need katavad laua keskosa. "Kaas" on tavaliselt pealmise laudlinaga võrreldes kontrastset värvi.

"Rajad" on sama kasutusega kui "kaaned", kuid neid kasutatakse peamiselt dekoratiivse elemendina pikkade peolaudade keskel. Kui neid kasutatakse piduliku laua kaunistamiseks, siis asetatakse neile kaunistused, asetatakse lilled ja küünlajalad. Seda kasutatakse sageli juhtudel, kui laudlina pole - “tee” kaitseb lauaplaati kahjustuste eest kohas, kuhu asetatakse vaasid ja nõud koos tavaliste roogadega.

Laua "rada" laius on reeglina 40 cm ja pikkus vastab laua pikkusele. Need pole mitte ainult ristkülikukujulised, vaid ka ovaalsed.

Dekoratiivsed "seelikud" - kasutatakse bankettide laudade katmisel, eriti kui on vaja tagada laudlina laskumine põrandale, samuti laialdaselt majapidamislaudu. “Seelikute” valmistamiseks kasutatakse sünteetilisi kangaid, mis erinevad värvi ja tekstuuri poolest peamisest ülemisest laudlinast. “Seeliku” kanga laius peaks olema võrdne laua kõrgusega ja pikkus peaks olema 1,5–3 korda lauaplaadi ümbermõõt, et tagada voltide ja kokkutõmbumine. “Seelikute” lauaplaadile kinnitamiseks kasutatakse erinevaid tehnoloogiaid. Neid õmmeldakse, kinnitatakse kinni, hoitakse kinni elastsete, takjapaeladega, dekoratiivklambritega jne.

Enne serveerimist kaetakse lauad laudlinadega. Kogenud kelnerid kasutavad selleks teatud tehnikaid. Kõigepealt asetatakse igale lauale kokkuvolditud laudlina. Olles selle laual lahti keeranud ja kahe käega ühe külje servadest kinni võtnud, tõstavad nad laudlina ja langetavad siis käed järsult alla, justkui raputades. Laua ja lahtikäiva laudlina vahele moodustatud õhkpadi võimaldab seda igas suunas liigutada ja ettevaatlikult soovitud asendisse asetada nii, et selle keskmine volt langeb kokku laua keskkohaga. Perpendikulaarne volt peaks jooksma ka laua keskelt alla.

Lauda laudlinaga katmisel ära kortsu, tõmmake seda nurkadest ega pigista sõrmedega. Laudlina nurgad peaksid langema vastu lauajalgu, kattes need. Laudlina laskumine lauda kõikidel külgedel peab olema ühesugune – mitte vähem kui 25 cm ja mitte madalam kui tooli iste; Väiksem laudlina laskumine annab lauale inetu välimuse ja suurem on istujatele ebamugav.
Kui ristkülikukujuline laud on vaja katta kahe laudlinaga, siis esimene neist asetatakse saali peasissekäigu või selle peakäigu vastasküljele. Teisel, ülemisel laudlinal pööratakse serv sissepoole, nii et moodustub sirge ühtlane joon.

Ka tarbelauad ja puhvetkapid on hoolikalt kaetud laudlinade või salvrätikutega.

Kui peate hoolduse ajal laudlina vahetama, tuleb seda teha diskreetselt. Kelner, toonud puhta laudlina, peab nõud tõstma tarbelauale. Seejärel, võttes puhta laudlina servad ja samal ajal määrdunud servi tõstes, vaheta see kiiresti välja. Sel juhul ei tohiks lauakate paljastada.

Salvrätikud - kaitseb külalise riideid saastumise eest, pühkides käsi ja pühkides suud. Need salvrätikud peaksid olema valmistatud samast materjalist kui laudlina. Restorani teenindamiseks kasutatakse ainult ruudukujulisi salvrätikuid. Neid nimetatakse ka "külalisteks", kuna need on isiklikuks kasutamiseks mõeldud esemed. Salvrätikuid valmistatakse:

- suur(mõõtmed 60×60 cm) . Tööks valmistudes volditakse need salvrätikud pikuti kolmandiku kaupa kokku ja triigitakse. Seda salvrätikut saab kasutada nii lauakatmisel kui ka roogade serveerimiseks. Seda saab kasutada käsipidurina või rätikuna. Kuid nii suur salvrätik on serveerimiseks ebamugav. See ei lähe kergesti kokku kauniteks, suurejoonelisteks kujunditeks, millega kelnerid laudu kaunistavad.

- keskmine(mõõtmed 46×46, 53×53 cm) . Ladustamisel voldi pooleks ja triigi. Just need salvrätikud kaunistavad restoranides laudu, mida on lihtne kokku panna ja neid on mugav kasutada.

- väike(mõõtmed 25×25, 30×30, 35×35 cm) . Sellised salvrätikud on värvilised, neid nimetatakse sageli teeks ning neid kasutatakse tee- ja kohvilaudade katmiseks. Väikesed salvrätikud pole tavaliselt keerulisteks vormideks volditud, sageli asetatakse need kas taldrikule või taldriku alla.

Eriline taldriku salvrätikud kasutatakse laudlina asemel, kui on vaja katta väärtuslikust puidust laud kauni lauaplaadiga. Näiteks poleeritud laual võib laudlina asemel kasutada ristkülikukujulisi salvrätikuid mõõtmetega 50x35 cm. Spetsiaalsete taldrikualuste salvrätikute suurused ja kujud võivad olla erinevad, peaasi, et need mahutavad koos söögiriistadega kõik üksikud serveerimistarbed. . Platvormid võivad sulanduda laualiistudega ja neid saab kasutada laudlina peal peolaua kaunistamiseks.

Käsipidur - kelneri välimuse lahutamatu osa. See on nii tööriist kui ka märk kelneri valmisolekust teenindada. Valmistatud suuruses 40x80 cm Kasutatakse toitude ja jookide serveerimisel ning kaitseb ettekandja mansetid saastumise eest ning tema käsi põletuste eest kuumade roogade serveerimisel.

Käterätikud Neid kasutatakse peamiselt nõude ja söögiriistade poleerimiseks. Rätid on valmistatud mõõtudega 40 × 100 cm pehmest puuvillasest riidest, mis imab kergesti niiskust, kuid ei jäta poleerimisel pinnale karvu.

Lauapesu hoitakse restoranides pesuruumides, mis on varustatud nagide, triikimislaudade ja kasutatud pesu hoiustamiseks mõeldud korvidega. Laitmatult puhas ja täiuslikult triigitud laudlina on kalli ettevõtte asendamatu atribuut.

Kasutusnormid määratakse saali jaemüügikäibe ja kehtestatud kaonormide alusel protsendina algväärtusest, samuti laudlinade pesemise koha arvessevõtmist (osakondade või osakonnavälistes pesulates).

Lauapesu näidised: laudlinad, dekoratiivsed „jooksjad“, salvrätikud, puhvet „seelikud“, toolikatted ja salvrätikurõngad on toodud lisas 5 (joon. 11-15).